Réglementation des hottes de restaurant : ce que dit la loi
Ce que l'exploitant d'une cuisine professionnelle doit faire pour sa hotte, résumé simplement. Mis à jour le 14 octobre 2026.
En résumé
- Les conduits d'évacuation doivent être ramonés au moins une fois par an.
- Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés au moins une fois par semaine.
- Les dates des opérations sont notées dans un livret d'entretien, annexé au registre de sécurité.
- L'obligation repose sur l'exploitant de l'établissement.
Qui est concerné ?
Les règles ci-dessous viennent du règlement de sécurité contre l'incendie des établissements recevant du public (ERP), fixé par l'arrêté du 25 juin 1980. Son chapitre « GC » vise les appareils de cuisson destinés à la restauration, et en particulier les grandes cuisines : celles dont les appareils de cuisson dépassent 20 kW de puissance utile au total.
En pratique, cela concerne la grande majorité des restaurants, brasseries, hôtels, cantines et cuisines de collectivité qui accueillent du public.
Ce que dit l'article GC 21
L'article GC 21 traite de l'entretien des installations de cuisson. Il prévoit trois obligations :
- Entretenir régulièrement les appareils de cuisson et les maintenir en bon état de fonctionnement.
- Ramoner les conduits d'évacuation au moins une fois par an, et nettoyer ou remplacer les filtres au minimum une fois par semaine.
- Tenir un livret d'entretien où l'exploitant note les dates des vérifications et des opérations d'entretien. Ce livret est annexé au registre de sécurité de l'établissement.
Texte de référence : arrêté du 25 juin 1980, article GC 21, dans sa version modifiée par l'arrêté du 10 octobre 2005. Lire l'article sur Légifrance.
Une fois par an, est-ce suffisant ?
Une fois par an est un minimum. Dans une cuisine qui utilise beaucoup la friteuse, le grill, la plancha ou le wok, la graisse s'accumule bien plus vite : deux à quatre passages par an sont souvent nécessaires pour garder un conduit sain. Le texte demande d'ailleurs que l'installation soit maintenue en bon état de fonctionnement, pas seulement nettoyée une fois par an.
Le livret d'entretien et le registre de sécurité
Lors de son passage, la commission de sécurité consulte le registre de sécurité. L'absence de preuve d'entretien de la hotte peut entraîner une remarque, voire un avis défavorable.
L'attestation que nous remettons après chaque nettoyage indique la date, les éléments nettoyés et contient les photos avant / après. Elle se range directement dans ce livret.
Et l'assurance ?
Après un incendie, l'assureur cherche à savoir si l'installation était entretenue. La plupart des contrats multirisques professionnels exigent le respect des obligations réglementaires d'entretien. Sans attestation, l'indemnisation peut être réduite, voire refusée. Vérifiez les conditions de votre propre contrat.
Qui doit payer le nettoyage ?
L'exploitant, c'est-à-dire la personne qui exploite la cuisine. Si vous êtes locataire, votre bail peut prévoir une répartition de certains frais avec le propriétaire, mais c'est à vous de faire réaliser l'entretien et d'en garder la preuve.
Et pour une nouvelle installation ?
Le même règlement encadre la conception des hottes et des conduits dans les ERP. Lors d'uneinstallation de hotte, nous prévoyons des trappes de visite pour que le conduit puisse être nettoyé sur toute sa longueur.
Cette page résume la réglementation pour vous aider à vous repérer. Seul le texte publié sur Légifrance fait foi. En cas de doute sur votre établissement, demandez conseil à votre bureau de contrôle ou à la commission de sécurité.
Questions sur la réglementation
À quelle fréquence faut-il faire nettoyer sa hotte ?
Le règlement de sécurité incendie impose au moins un ramonage par an des conduits d'évacuation dans les grandes cuisines des établissements recevant du public. Une cuisine qui utilise beaucoup la friteuse, le grill ou le wok a besoin de 2 à 4 passages par an. Les filtres se nettoient au moins chaque semaine, par votre équipe.
Que contient l'attestation de nettoyage ?
La date, l'adresse de l'établissement, les éléments nettoyés (filtres, hotte, plénum, conduit, caisson d'extraction), les photos avant / après et la signature du technicien. Elle se range dans votre registre de sécurité et se présente à l'assureur ou à la commission de sécurité.
Qui est responsable de l'entretien de la hotte ?
L'exploitant de l'établissement. C'est lui qui fait réaliser le ramonage et qui tient le livret d'entretien annexé au registre de sécurité. Dans un local loué, le bail peut répartir certains frais, mais l'obligation d'entretien reste du côté de l'exploitant.
Que risque-t-on sans attestation de nettoyage ?
Une remarque, voire un avis défavorable, de la commission de sécurité. Surtout, après un incendie, l'assureur vérifie la date du dernier nettoyage : sans justificatif, l'indemnisation peut être réduite ou refusée.
Besoin d'une attestation de nettoyage ?
Nous dégraissons votre hotte et votre conduit, et vous remettons l'attestation le jour même.